탕국 끓이기--우럭조개, 대합

탕국재료 * 소고기 국거리 또는 양지살 250g, 대합 2~3개, 바지락살 150g, 새우살 150g 국간장 2스푼, 액젓 1스푼, 맛소금 1티스푼, 소금 1티스푼+@, 다시마1장, 맛술 1스푼  **지역이나 가정마다 넣는 재료가 조금씩 달라요. 같은 경상도라도 오징어나 홍합도 넣는 사람들도 있는데, 저희집은 최대한 깔끔하고 담백하게 먹기 위해 대합과, 조개살을 함께 넣고 새우살을 넣는게 비법입니다. *****우럭조개 대합 만 ********* 거기에 새우

■재료 물 3리터 기준 (진하게 끓여야 맛나요. 4리터도 되긴 됨) ※해물재료 --- 우럭조개 대합 1, 새우 조금 알아서, 오징어 몸통만, 굴 ------  부재료로 소고기 추가할 시,  따로 볶지않고 무 넣을때 (끓일때 )들어가요.  ※부재료 --- 무, 두부, 곤약 1/3, 치쿠와어묵 (환공어묵 브랜드가  대림꺼 보다 맛있답니다!) ■양념 ※초벌간 -- 국간장 1, 천일염 1  ※마지막간 -- 천일염. 해물양에 따라 간이 다름.  ※미림 (소주) 1~2 비린내제거 ■만들 때  주의점. 멸치다시 안해요. 무도 많이 넣으면 무 냄새 나요.----- 홍합 150ml, 넣지말고 바지락 150ml,  해물탕국은 오래 안끓여요.  겨울에는 굴도 넣어 주세요.

단단한 외형을 가졌지만 알고보면 ‘섬세한’ 맛을 품고 있다. 무려 세 가지 맛이 난다.  무를 가로로 놓고 세 등분으로 나누면 줄기가 나있는 ‘무 상부’는 가장 단단한 식감에 단맛과 짠맛이 난다. 생채, 장아찌, 절임용으로 사용하기 알맞다. 가운데 ‘무 중부’는 아삭하면서 단맛이 나므로 조림이나 볶음용에 이용하면 맛있다.  마지막 ‘무 하부’는 수분감이 많고 신맛과 짠맛이 나기 때문에 국, 육수, 조림용으로 쓴다. 만일 무를 만두에 활용한다면 무 하부는 만두 육수에, 단단하고 아삭한 무 상부는 만두소에 이용하면 좋다. 조리법에서도 맛의 차이가 난다. 건조 열기로 가열하면 단맛이 올라간다. 습하게 익히면 부드러운 식감에 감칠맛을 낸다. 국물 요리에서 우리가 느끼는 그 감칠맛이다. 계절별로도 다르다. 봄무는 즙이 많고 매운맛이 있다. 맛이 좋기로 유명한 가을무는 육질이 단단하고 단맛이 강해서 보다 다양한 요리에 사용하기 좋다. 어떤 식재료와 결합되느냐에 따라서도 특정 맛이 더욱 강조...

양배추 양배추는 무와 달리 ‘겉’과 ‘안’에 따라 맛이 달라진다. 겉은 질겨서 쌈 요리에 사용하기 좋다. 반면 안은 단맛과 아삭한 식감을 지녀 샐러드나 볶음 요리에 적합하다. 양배추의 고갱이(줄기의 가운데 심) 부분은 쿰쿰한 향미 성분이 있어 이를 제거하고 사용하면 쿰쿰한 맛을 줄일 수 있다. 품종별로는 보라색 적양배추가 일반 푸른 양배추보다 질기고 수분감이 적다. 생으로 먹기 적합한 특징이다. 샐러드에 적양배추가 자주 등장하는 이유다. 건열 조리에서는 고소함과 단맛이 올라오며, 특히 오일과 함께 사용하면 맛이 더 풍부해진다. 반면 습열 요리를 할 때는 단맛과 감칠맛이 상승하지만 물비린내도 강해지므로 조리 시간에 주의해야 한다. 또 달걀과 함께 사용하면 양배추의 고소한 맛이 올라가고, 양배추는 달걀의 비린내를 줄여준다.  콩나물은 양배추의 아린 맛과 비린내를 줄여준다.