8.지금 우리는 새로운 의료패러다임이 필요-좋은 지방으로 적어도 체중의 20%는 먹어야 한다

-지금 우리는 새로운 의료패러다임이 필요하다- 플라스틱지방은 포화지방이기 때문에 포화지방이 평판이 나쁘다. 당연히 플라스틱포화지방과 일반포화지방은 다르다. 그렇기에 지방섭취가 무조건 나쁘다라는 생각은 고쳐야 한다.  모든 세포막과 신경계의 대부분은 지방으로 구성되어 있는데, 이는 신체의 약 20%에 해당한다. 즉 체중 58키로인 경우 체내지방을 대체하기 위해서는 11키로의 좋은 지방을 섭취해야 한다. 체중이 90킬로 인 경우 건강을 유지하려면 18킬로의 좋은 지방을 섭취해야 한다.  --다음의 내용을 반드시 기억해야 한다- 1, 콜레스테롤과 심장질환사이에는 입증된 연관성은 없다. 실제로도 심장마비로 사망하는 사람들은 일반적으로 콜레스테롤수치가 낮고, LDL수치도 낮은 경우가 많다.  2, 콜레스테롤을 섭취한다고 해서 혈중쿨레스테롤에 영향을 끼치거나 비만이 되는 것은 아니다. 간은 언제나 원하는 만큼만 콜레스테롤을 생성한다.  3, 플라스틱지방을 섭취하면 비만이 되고, 간과 다른 세포들이 기능을 하지 못하게 된다.  4, 간은 콜레스테롤을 사용하여 자체정화를 한다. 콜레스테롤수치가 높다는 것은 간여과시스템이 더럽고 독성물질로 가득차 있거나 호르몬수치가 낮다는 것을 의미한다. 호르몬은 콜레스테롤로 만들어 진다. 간은 체내에 호르몬수치가 낮다는 것을 감지하면 문제를 해결하기 위해 더 많은 콜레스테롤을 생성한다. 콜레스테롤저하제를 복용하여 간의 자체정화능력을 방해하려는 이유는무엇일까?

-지금 우리에게는 새로운 의료패러다임이 필요하다- 5, 콜레스테롤이 너무 낮다는 것은 간이 스스로를 정화할수 없을 정도로 아프다는것이고, 이 의미는 심한병에 걸리거나 혹은 곧 죽는다는 것을 의미한다.  6. 건강해 지려면 좋은 지방으로 적어도 체중의 20%는 먹어야 한다. 이 중에서 75%는 포화지방을 25%는 불포화지방으로 먹어야 한다.  7. 많은 양의 버터나 계란을 먹는것은 보다 빨리 건강을 회복시킨다.  8. 만일 지방을 먹었을때 오심이나 구토가 있다면 간이 너무 나빠서 그것을 사용할수가 없다는 의미이다. 이때는 간을 치료해야 한다.  -동물성지방을 결코 나쁘지 않다-- 교과서에는 동물성및 식물성지방이 1. 농축된 에너지원을 제공하고 2, 세포막, 호르몬, 프로스타글랜딘의 구성요소이고 3. 지용성비타민인  비타민 A, D, E, K의 운반체역활을 하기 때문에 식이지방으로써 반드시 필요하다.

-지금 우리에게는 새로운 의료패러다임이 필요하다- 식이용지방은 카로텐 에이를 비타민 에이로 전환시키는 과정에서 필요하고, 기타 다른 중요한 인체기능유지의 과정에서도 필요하다. 식단의 포화지방량과 관상동맥/심장질환및 특정 유형의 암발생율사이에 직접적인 관련이 있다는 이론이 1950년대 후반 엔젤키스가 제안했다. 그러나 수많은 후속연구에서 그의 데이터와 결론에 의문을 제기했다. 그럼에도 불구하고 키스의 논문은 그와 상반되는 논문보다 훨씬 더 많은 관심을 받았다. 포화지방/심장질환 연관성의 주요 수혜자인 식물성기름사업과 식품가공산업은 키스의 이론을 뒷받침하기 위하여 고안된 추가연구를 홍보하고, 자금을 지원하기 시작했다.  저지방식단의 가장 유명한 옹호자는 네이선 프리티킨박사였다. 그는 식단에서 모든 가공식품. 설탕, 흰밀가루를 제거할 것을 주장했고, 신선한 생식, 통곡물, 그리고 격렬한 운동프로그램을 주장했다. 하지만 언론에서 가장 많은 관심을 받은 것은 저지방측면이었다. 지지자들은 체중이 감소하고, 혈중콜레스테롤수치와 혈압이 낮아진다는 것을 발견했다.  프리티킨식단의 성공은 아마도 식이지방감소와는 관련이 없는 여러 요인들 때문일 것이다. 예를들어 체중감량만으로도 혈중콜레스테롤수치는 감소한다. 하지만 프리티킨은 곧 무지방식단이 많은 문제를 야기한다는 것을 발견했다. 그중 가장 중요한 것은 ---사람들이 식단을 지속할 수 없다는 것이다---얼마동안 무지방식단을 유지할만큼 충분히 의지력을 가진 사람도 저에너지, 집중력저하, 우울증, 체중증가. 미네랄결핍징후를 포함한 다양한 건강문제가 발생했다.

-지금 우리에게는 새로운 의료패러다임이 필요하다- 무지방식단의 문제점이 드러나자 프리티킨은 총칼로리섭취량의 약 10%에 해당하는 소량의 식물성 지방을 섭취하기를 권장했다.  오늘날 각종 건강관련단체와 세미나, 그리고 정부는 지방을 칼로리섭취량의 25-30%(체중기준식단의 12-15%)로 제한하도록 권고한다. 일일 지방섭취량을 지키면서 동물성지방을 피하는 것이 완벽한 건강의 열쇠로 제시된다.  전문가들은 동물성지방섭취가 관상동맥/심장잘환을 유발한다고 생각한다. 그러나 콜레스테롤과 포화지방이 적은 식단이 실제로 심장질환으로 인한 사망율을 줄이거나 어떤 식으로든 수명을 연장시킨다는 주장을 뒷받침할 증거는 거의 없다.  1920년 이전에는 미국에서는 관상동맥질환이나 심장질환이 드물었다. 그러나 그후 40년 동안 관상동맥질환과 심장질환의 발생율이 급격히 증가하여 50년대 중반에는 심장질환이 미국인의 주요 사망원인이 되었다. 오늘날 심장질환은 미국전체 사망의 약 40%를 차지한다.

-지금 우리에게는 새로운 의료패러다임이 필요하다- 만약 심장질환이 포화지방섭취로 인해 발생한다면 현재 미국에서는 심장질환이 증가하고 있으므로 미국인들의  동물성지방의 섭취가 증가하고 있을 것으로 예상할수 있다.  그러나 실제로는 그 반대다. 1910년부터 1970년 까지 60년동안 미국식단에서 전통적인 동물성지방의 비율은 83%에서 60%로 감소했고, 버터소바량은 1인단 연간 18파운드에서 4파운드로 급감했다. 지난 80년동안 식이콜레스테롤의 섭취는 겨우 1% 증가했다. 같은 기간동안 마가린, 쇼트닝, 정제유형태의 식이식물성지방의 비율은 약 40%증가했고, 설탕과 가공식품의 소비는 약 60%증가했다.  프레이밍햄심장연구는 콜레스테롤/동물성지방이론의 증거로 자주 인용된다. 이 연구는 1948년에 시작되었으며 메사츄세츠주 프레이밍마을의 약 6000명을 대상으로 했다. 콜레스테롤과 포화지방을 적게 섭취한 그룹과 많이 섭취한 그룹을 5년 간격으로 비교했다. 40년이 지난 오늘날   이 연구의 현책임자는 다음과 같이 발표했다. 메사츄세츠버밍햄에서는 1. 포화지방을 많이 섭취할수록, 2, 콜레스테롤을 많이 섭취할수록, 3, 칼로리를 많이 섭취할수록 ---혈청콜레스테롤수치가 낮아졌다고.  콜레스테롤을 많이 섭취하고, 칼로리를 많이 섭취하고, 포화지방을 많이 섭취하는 사람들은 체중이 적고, 신체활동이 많다는 사실도 발견되었다.  이 연구는 체중이 더 많고, 혈중콜레스테롤수치가 높은 사람들이 향후 관상동맥/심장질환의 위험이 더 높다는 것을 보여주었다. 그러나 체중증가와 콜레스테롤수치는 식단의 지방및 콜레스테롤섭취와는 반비럐관게를 가졌다.

-지금 우리에게는 새로운 의료패러다임이 필요하다- 1억 5천만 달러의 비용이 소요된 지질연구클리닉 관상동맥 1 차 예방시험은 전문가들이 저지방식단을 옹호하기 위하여 가장 자주 인용되는 연구이다. 실제로 이 연구에서는 모든 피험자가 이미 저콜레스테롤. 저포화지방식단을 하고 있었기 때문에 식이콜레스테롤과 포화지방을 테스트하지는 않았다. 대신 이 연구는 콜레스테롤저하제의 효과를 테스트했다. 결과에 대한 통계분석결과 위약군에 비해 약물복용군의 관상동맥/심장질환 발생율이 24%감소했다. 그러나 약물복용군에서 심장질환이외의 질환으로 인한 사망은 암, 뇌졸증, 폭력, 자살로 인한 시망을 증가시켰다. 포화지방과 콜레스테롤이 낮은 식단이 심장질환을 줄였다는 주장조차 의심스럽다. 이 연구결과를 표로 작성한 연구자들은 두 그룹간의 관상동맥.심장질환 사망율에 유의미한 통계적차이를 발견하지 못했다. 그러나 대중언론과 의학저널모두 이 조사를 동물성지방이 미국사망원인 1 위인 심장질환 원인의 오랫동안 찾아왔던 증거로 내 세웠다.  모유는 다른 어떤 음식보다 콜레스테롤함량이 높다.  또한 칼로리의 5 %이상을 지방으로 함유하고 있으며. 그중 상당부분이 포화지방이다. 콜레스테롤과 포화지방은 모두 아기와 어린이 성장 특히 뇌발달에 필수적이다. (하지만 대부분의 국가에서는 어린이에게 저콜레스테롤, 저지방식단을 권장하고 있다) 대부분 상업용 조제분유는 포화지방함량이 낮으며 일부는 콜레스테롤이 전혀 없다. 최근연구에 따르면 저지방식단과 어린이의 성장부진이 관련이 있다는 보고가 많다.

-지금 우리에게는 새로운 의료패러다임이 필요하다- 프랑스식단에서는 버터, 계란, 등의 형태로 포화지방이 많이 포함되어 있다. 치즈, 크림, 간, 육류 그리고 파스타도 많이 먹는다. 모두 포화지방이다. 그러나 프랑스인의 관상동맥/심장질환의 발병율은 다른 서구 국가들보다 낮다. 미국에서는 매년 중년남성 10만명당 315명이 심장마비로 사망하는 반면 프랑스에서는 10만명당 145명이다. 거위와 오리 간이 주식인 가스코뉴지역에서는 이 비율이 80명으로 낮아진다. 이러한 현상은 국제적으로 주목을 받고 있으며 이를 ---프랑스역설---이라고 부른다.  대중언론에서는 읽는(그리고 저지방음료와 무콜레스테롤 식품판매를 늘리는데 사용되는)이론에는 분명히 문제가 있다.  ---포화지방자체가 심장병이나 암을 유발한다는 생각은 완전히 틀렸다--- 하지만 어떤 지방이 우리에게 해롭다는 것은 사실이다. 어떤 지방인지 이해하려면 지방의 화학적구조에 대해 알아야 한다.  지방의 화학적구조; 우리 몸과 우리가 먹는 음식에 있는 대부분의 지방은 중성지방 즉 글리세롤분자에 결합된 세개의 지방산사슬형태이다. 혈중 중성지방수직상승은 심장병발병위험과 긍정적인 관련이 있지만 이러한 중성지방은 식이지방에서 직접 나오는 것은 아니다. 완전히 연소되지 않은 과도한 당분으로 부터 간에서 생성된다. 이러한 과도한 덩분의 공급원은 탄수화물을 포함한 모든 음식, 특히 정제된 설탕과 가공탄수화물이다.  간단히 말해서 지방산은 수소결합을 가진 탄소원자사슬이다. 모든 탄소결합이 수소원자로 채워져 있을때의 지방산을 포화지방산이라고 한다. 단일 불포화지방산은 한쌍의 탄소원자가 서로 이중결합되어 있어 수소원자 두개가 없다.

-지금 우리에게는 새로운 의료패러다임이 필요하다- 우리 음식에서 가장 흔히 발견되는 단일불포화지방산은 주로 올리브오일이다. 다중불포화지방산은 수소원자가 4개 부족하다. 우리 음식에서 가장 흔하게 발견되는 2쌍 이상의 탄소이중결합 즉 다중불포화지방산은 2개의 이중탄소결합을 가진 이중 불포화리놀렌산(오메가 6)와 3개의 이중결합을 가진 삼중 불포화리놀렌산(오메가 3)이다.  식물성이든 동물성이든 모든 지방과 오일은 포화지방산, 단일 불포화지방산(올레산). 그리고 다중불포화지방산인 리놀렌산과 리놀렌산의 조합이다. 일반적으로 버터, 라드, 수지와 같은 동물성지방은 약 50%의 포화지방을 함유하고 있으며 실온에서는 고체다. 식물성지방은 다중불포화지방산이 풍부하며 실온에서는 액체이다. 그러나 열대지방의 식물성기름은 포화도가 높다. 예를들어 코코넛오일은 92%포화상태이다. 이러한 지방은 열대지방에서는 액체이지만 북부지방에서는 버터처럼 단단하다. 코코넛오일이나 팜유와 같은 포화도가 높은 열대성기름은 사실 해롭지 않다. 이러한 지방과 기름은 수천년동안 심장질환이 없는 건강한 사람들에게 영양을 공급해 왔다. 식물성기름은 더운기후에서 더 포화되는데 포화도가 높으면 식물성잎의 경직성을 유지하는데 도움이 되기 때문이다. 올레산이 풍부한 올리브오일은 온대기후의 산물이다. 따뜻한 온도에서는 액체이지만 냉장보관하면 굳어진다.

-지금 우리에게는 새로운 의료패러다임이 필요하다- 1. 단쇄지방산은 4-6개의 탄소원자를 가지고 있다(버터, 코코넛) 2. 중간길이 지방산은 탄소원자를 8-12개를 가지고 있다(버터), 3 장쇄지방산은 탄소원자가 14-18개다(소고기지방). 4, 매우 긴 사슬지방산은 탄소원자가 20-24개이다.(어유, 내장지방). 이렇듯 포화지방은 길이가 짧거나 길거나 다양하다. 버터와 코코넛오일에는 짧은 사슬과 중간사슬 지방산이 많이 포함되어 있으며 소고기지방의 주성분인 스테아르산은 탄소수가 18개인 장쇄지방산이다. 올레산, 리놀레산, 리놀렌산도 탄소수가 18개이다. 어유와 내장조작에서 발견되는 것과 같은 매우 긴 사슬지방산은 이중결합이 4개, 5개, 심지어 6개 까지 있어 고도로 불포화되는 경향이 있다. 짧은 사슬과 중간사슬지방산은 몇가지 흥미로운 특성을가지고 있다.  1. 긴사슬지방산은 림프게에 흡수되며 담즙산에 의해 소화된다. 2. 단쇄지방산(버터와 코코넛)은 간문맥을 통해 간으로 직접 흡수된다. 담즙산의 작용을 받을 필요가 없기 때문에 이러한 단쇄지방산은 에너지를 빨리 공급한다.  일반적으로 신체는 장쇄포화지방산을 포함한 장쇄지방산을 사용하여 세포막과 필수호르몬유사물질을 구성하고 전위를 생성하고 전류를 이용한다.  지방조직에 저장되는 것은 장쇄지방산 특히 올레산과 리놀레산이다. 따라서 단쇄및 중쇄지방산은 즉 버터와 코코넛오일은 올리브오일이나 식물성오일만큼 체중증가에 기여하지 않는다.

-지금 우리에게는 새로운 의료패러다임이 필요하다- 단쇄및 중쇄사슬지방산은 장내에서 항균및 항진균특성을 가지고 있다. 항종양성격도 있어 면역체계를 강화하는데 도움이 되는 반면 과도한 다중 불포화지방산은 종양성장을 자극한다.  지금까지 내용을 요약해 보면  1. 단쇄지방산(버터와 코코넛)은 4-6개의 탄소원자를 가지고 있으며, 올리브오일과 식물성기름처럼 체중증가에 기여하지는 않고, 장내에서는 항균및 항진균특성을 가지고, 항종양성격도 있어 면역체계를 강화하는데 도움이 된다.  2. 중간길이지방산은 (버터, 코코넛)8-12개의 탄소원자를 가지고 있는데, 올리브오일이나 식물성기름처럼 체중증가를 시키지는 않고, 장내항균및 항진균특성을 가지고 있고, 항종양특성을 가지고 있고, 면역체계강화에 도움이 된다.  3. 장쇄지방산(소고기지방)은 탄소원자가 14-16개며, 림프계에 흡수되며 담즙산의 도움을 받아야 하고, 세포막과 중요한 호르몬 유사물질을 구성하고 전위를 생성하고 전류를 이동하는데 사용된다. 지방조직 특히 올레산과 리놀레산에 저장된다 4. 매우 긴 사슬지방산(어유, 내장지방)은 탄소원자가 20-24개이며 림프계에 흡수되며, 담즙산의작용을 받아야 하고, 세포막과 필수호르몬유사물질을 구성하고 전위를 생성하고 전류를 이동시키는데 사용된다. 지방조직 특히 올레산과 리놀레산에 저장된다. 과도한 다중불포화지방산은 종양성장을 자극한다.