[스크랩] 증편만드는 방법

증 편

재료: 멥쌀가루 10C, 설탕 1C, 막걸리 ½C, 소금 1t, 물 1¾C, 식용유 참기름 약간 고명: 밤, 대추, 검정깨, 석이버섯, 잣, 맨드라미 등

만드는 법

1. 쌀을 씻어 6 시간 이상 불리는 동안 2～3번정도 다시 헹구며 담는다.

2. 소금 넣고 아주 곱게 물 내려 곱게 빻은 것을 체에 내린다.

3. 막걸리에 설탕, 소금, 물 1C, 넣고 녹을 때까지 저어 가루에 부으며 반죽을 한다. 농도를 보아 가 면서 물을 붓는다.

4. 농도를 지름 하게 주르르 흐르도록 한다.

5. 5을 따뜻한 곳에 담요로 덮어둔다.

6. 5-6시간 정도 지난 다음 보면 기포가 생겨 부풀어 오른 것을 주걱으 로 뒤적이며 기포를 빼 음 다시 담요를 덮어 2시간정도 후에 다시 기포를 빼주고 1시간정도 실온에다 뚜껑을 열고 나둔다.

 

※

1차 발효→ 5-6시간

2차 발효→ 2시간

3차 발효→ 1시간

 

7. 틀에 기름을 바르고 6을 7～8할 정도 부어서 찐다.

8. 찔적에는 찜통에 물이 미지근한 상태에서 찌기 시작한다. 처음에는 약

한 불에서 20분 정도 물이 끊으면 20～25분 찌고 뜸은 3분 정도들인

다음 꺼내 기름을 바른다.

 

 

*증편 할때 주의할점(집에서 할때)

1. 햅쌀 나올때 햅쌀로 하지 말고 반듯이 묵은쌀로 하세요..

구정 지나서는 햅쌀로 하여도 되었음(여러사람의 경험으로)

 

2. 반듯이 효모가 살아있는 막걸리로 할것(냉장 보관을 하는 막걸리)

서울 : 서울장수막걸리

지방 : 각지방에서 나오는 양조장 막걸리 (냉장보관하는 막걸리)

* 이스트로 하는것보다 막걸리로 하는 것이 맛이 있음.

*팩에 들어있는 막걸리나 장기보관용은 절대로 안됨.

 

3. 발효시간은 지켜주는 것이 좋음

 

1차발효 : 5-7시간(하다보면 거의 대부분 5-6시간정도 걸림)(뚜껑덮고)

2차발효 : 2시간 ( 뚜껑을 덮고)

3차발효 : 1시간 (뚜껑 열고 실온에서) 정도 뚜껑을 열고 두었다가 반죽이 다 식으

면 한번 찔만큼의 양만 덜어내고 랩이나 뚜껑을 닫아둔다(이유는 반죽의 수분이

날라가서 되어질까봐)

* 1차 발효시 반죽의 농도가 처음 반죽의 농도보다 질어짐 (걱정 안하여도 됨)

 

4. 나는 처음부터 쌀가루,설탕,소금,물,막걸리를 함께 넣고 반죽함

*가루는 될 수있으면 곱게 갈아서 체에 칩니다..

*저는 전기담요에 발효시킴 위아래로 덮어서(무더운 여름만빼고

*보온밥통등에 하지마실것.

*반죽농도는 겔포스농도나 조금 되게(처음하는분은 약간 된듯한 것이 실패가 적음)

*반죽이 되다고 중간에 물을 많이 첨가하면 떡에 힘이 없어지기도하고 주저앉기도함

*되면 합번씩 찔만큼씩만 덜어서 물은 조금만 넣고 잘 개어준 다음에 찐다(처음 하

시는분들은 되도 그냥하시는 것이 실패가 적음)

 

5. 찌는 방법

*저는 증편을 찔적에만은 찬물에서부터 찜니다.

*기포를 뺀 반죽을 그릇에 70%정도 담아서 찬물에 올려 처음에는 약한불에서 20-

30분 뚜껑를 열고(확인) 그릇에 거의 반죽이 부풀어 올랐으면 센불로 김이 오르기 시작하면 20-25분정도 찌고 불을 약하게하여 3분정도 뜸을 들인다

*그릇에 담아 실온에서 부풀려 김이 오르는 센불에서 찔수도 있지만그려면 기포가

좀 거칠고 주저 앉아버리기도 함

*과발효가 되어도 찌는도중에 주저앉기도하고 다 쪄진다음에 뚜껑을 열때 주져 앉

기도함

*발효시간을 너무 짧게하여도 다쪄진다음에 뚜껑을 열면 주져앉음

이상 제가 수도 없이 실패하면서 경험한것들입니다.

짧게 쓰기위하여 본의아니게 반말이네요...이해하여 주세요...

 

 

* 막걸리는 반드시 효모가 살이있는 것으로 해야합니다.

* 요즘에 살아있는 효모가 약간 들어있는 막걸리로 하시면 안됩니다.

출처 : 가르멜산 성모 재속가르멜회

글쓴이 : 장미비 원글보기

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