1)꽃게는 무조건 살아 있는 것으로~
게는 부패가 빨라서 게장을 만들려면 게가 싱싱해야 한답니다.
다리품을 팔아서라도 맛있는 간장 게장을 담그는 것이 중요하답니다.
구례장날이라 시장엘 갔더니 꽃게가 많이 나왔네요.
저 녀석들이 모두 살아 있어서 손질하느라 애먹었답니다.
서울에서 대학 다니는 딸래미가 워낙 좋아해서 추석 때 내려오면 먹일려고 10마리를 샀답니다.
며칠 전 전화와서 영어학원 다녀오다가 인사동 들러서 간장게장 먹고 싶었는데
너무 비싸서 못먹었다고 볼멘 소리를 해서 그것도 맘에 참 걸리구요....
2)구석구석 솔로 문질러 주기.
솔로 다리 사이사이와 배, 등 순으로 깨끗이 문질러 줍니다.
게가 살아 있다보니 솔로 문지르는데도 어찌나 파닥이던지 요즘 개콘에서 닭치고 코너가 생각나더군요.
마치 후다닥 양호선생처럼 산만하게 온 몸으로 주리를 터는데 꽃게에게 미안했습니다.
그래도 어쩌니~~유정이가 좋아하니깐!!!너가 좀 희생해다오!!
3)가위로 게의 끝마디는 잘라주기
간장게장은 게가 너무 크도 맛이 없구요.
알이 찬 중게가 좋아요.그리고 반찬통에 보관할 때도 잔발이 없어야 공간을 적게 차지 한답니다.
그래서 마디는 꼭 잘라 주는 것이 좋아요.
4)채반에 받쳐서 물기를 쏙 빼줍니다.
중간중간에 채반을 흔들주면 물기가 더 빨리 빠집니다.
5)꽃게의 잔발은 버리지 말고 육수를 내세요.
10마리 정도 구입했던 지라 잔발이 제법 나왔네요.
버리지 말고 멸치나 새우랑 다시마를 넣고 육수를 내보세요.
정말 맛있답니다.오히려 꽃게 몸통이 들어가면 비린내도 나도 퍽퍽한데요~~
잔발은 육수의 향을 좋게 한답니다.
육스를 내어서 된장찌게가 국수를 말아보세요. 또 먹고 싶을 겁니다.
6)간장게장의 마법의 소스 #녹차소스#
제가 간장게장을 담그면서 자신있어 하는 이유~~
제가 만든 녹차소스입니다.
녹차원료가 35%, 기타 효소가 10%이상 들어가서 비린맛 잡아주고 깊은 맛 내어주고
빨리 무르지 않게 살을 오랫동안 단단하게 해 주고요~~
녹차소스 하나면 어떤 요리든 자부할 만큼 맛있게 만들어주죠~~
7)녹차소스 400ml 분량을 넣고 끓입니다.
처음에는 끓기 시작하여 5분 정도만 끓여주시면 됩니다.
단맛을 가미하고 싶으면 물엿이나 올리고당을 넣고 같이 끓여 주세요.
요즘은 단맛을 좋아하는 아이들이 많지요.
저도 딸래미가 짭조름하면서도 단맛이 도는 것을 좋아해서 올리고당을 조금 넣었답니다.
8) 저의 핫한 노하우~~무를 썰어서 넣는 겁니다.
그러면 간장도 맛있어지고 꽃게맛이 배인 무우를 장아찌로도 먹을 수 있고요.
혹시 게의 비린맛을 싫어한다면 이 무우가 다 잡아주거든요.
간장게장이 짜지 않아서 더 맛있답니다.
나중에 게만 다 먹고 나면 국물이 남으니 게장으로 온갖 양념을 해도 맛있어지는 것이
다 이 무우 덕분이랍니다.
친정어머니 살아 계실 때 온 동네를 주름 잡으시던 손맛인데도
제가 담근 간장게장 만큼은 으뜸으로 쳐 주셨지요.
그 비법이 바로 이 무우랍니다.
무는 5~8mm두께로 자르면 됩니다.그래야 아삭한 맛이 있거든요.
9)그냥 가면 안되지~~땡초와 마늘~~
텃밭에서 방금 딴 땡초입니다.어찌나 매운지~~마늘도 알은 자잘하지만 매우 맛있는 토종마늘입니다.
마늘과 고추를 어슷썰기 해 주세요.
간장게장은 은은하게 나는 매운맛과 고추향이 어우러져야 제 맛을 내지요.
10) 끓여 두었던 간장이 식는 사이 무우와 풋고추,마늘은 켜켜로 반찬통에 담아 둡니다.
11)반찬통에 담긴 모습입니다.
풋고추도 씨를 빼지 마세요.시가 있어야 방부제 역할도 하고 시간이 지날 수록 맛있어 지거든요.
11)끓여 두었던 녹차소스 국물이 다 식었습니다.
반찬통에 서서히 부어주세요.
제가 꽃게 10마리를 구입해서 8마리를 간장게장 담고 두 마리를 즉석 양념게장을 했답니다.
그럼 찬통에 간장이 3/1쯤 차거든요.
나중에는 무우랑 마늘 등에서 즙이 나와서 위에 까지 차랑차랑 하게 됩니다.
걱정 않으셔도 됩니다.
12)자~~뚜껑을 꼭 덮어서 냉장고에 넣어 두세요.
그리고 처음 하루는 한 두 번 찬통을 흔들어서 간장소스가 골고루 스며들게 해 주시면 됩니다.
13)3/1정도였던 소스 국물이 미만큼 차올랐습니다.
게가 다 잠길만큼 올랐습니다.
이 때 맨 위의 게는 등짝을 위로 앴다가 저렇게 재를 위로 했다가 한 번씩 뒤집어 주면 더 좋아요~~
14)게장을 담근지 2~3일 후에 한 번 끓인 후 식혀서 부어 주세요.
간장은 꼭 식혀서 부어 주셔야 합니다.
15)채반에다 간장을 따라 부으면 편리합니다.
고추씨는 끓일 필요가 없답니다.
16)소스를 끓여서 부을 때 처음에는 저렇게 큰 거품이 입니다.
이 거품은 모두 걷어 내셔야 합니다.
몸에 해롭거든요.게에서 나오는 것들도 있고요.오래 저장하는데 방해가 됩니다.
국자보다는 숟가락으로 위의 거품만 살살 걷어 내시면 된답니다.
17)거품이 제법 많이 걷혔죠?
이 때 두 번째 소스를 끓여 줄 때 10분 정도 중불에서 끓이시면 됩니다.
18)세 번째 끓여 줄 때는 거품이 적게 일어요~~
조금만 걷어 내 주시면 되겠지요?
19)소스를 맨 마지막에 끓여 부을 때는 등이 위로 가게 해서
꽃게의 배 부분이 소스에 푹 잠기게 하는 것이 좋습니다.
20) 자~세 번 모두 끓여 부은 상태입니다.
저렇게 해서 바로 드셔도 되구요.
일주일 정도 지난 뒤에 드셔도 좋습니다.
저의 핫한 노하우 두번 째~~저장 직전에 녹차효소 티잠을 조금 넣습니다.
이유요?
녹차는 조직을 튼튼하게 하는 성분이 강하답니다.
그래서 녹차먹인 돼지가 육질이 쫀득쫀득하지요.
상추나 부추 농사를 짓는 분들이 출하 일주일 전에 녹차효소를 뿌려주는 이유는
유통과정에서 잘 물러지지 않게 하기 위해서지요.
21) 자 완성되었습니다.
시식해 보실까요?
무우를 먼저 먹을까~~꽃게 등을 먼저 먹을까 행복한 고민에 빠집니다.
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