[스크랩] 입맛 살리는 장아찌, 손쉽게 담그는 법---마늘쫑 , 산마늘 .

산마늘·곰취… 장아찌가 짱이지!

입맛 떨어지기 쉬운 환절기. 개운하고도 칼칼한 맛이 벌써 그리워진다. 찬물에 밥 말아 더덕장아찌 하나면 한끼가 뚝딱 이니 찬 없는 밥상에서 인기 독점이다. 채소 본래의 맛과 영양, 풍미가 그대로 살아 있는데다 조금씩만 먹어도 약이 되는 장아찌는 이른바 '웰빙 밑반찬'의 대표주자. 덕분에 '없는 집 밑반찬'에서 '고급 한정식집 별미'로 격상됐다. 항아리마다 장아찌 8~9가지를 상비해두고 입맛 없을 때마다 꺼내먹는다는 한식연구가 박종숙 손맛작업실 대표로부터 장아찌 손쉽게 담그는 법을 들었다.

 

 

■ 간장물은 반드시 끓이세요 장아찌만큼 만들기 쉬운 밑반찬도 없다. 하지만 기본 공식은 염두에 두어야 실패하지 않는다. ▲ 제철 재료를 활용한다. 깻잎의 경우 비닐하우스에서 재배된 것 말고 노지에서 자란 깻잎이어야 맛있고 영양이 풍부하다. ▲ 재료의 껍질을 벗기지 않는다. 중금속을 해독시키는 피친산이 들어 있기 때문이다. 식초나 소금물에 야채를 깨끗이 세척해 그대로 사용한다. ▲ 된장, 고추장에 넣기 전 야채의 수분을 없애는 게 장아찌 담그기의 기본. 소금이나 식초, 설탕에 절이거나 햇볕에 말리는 등 수분을 없애야 장아찌가 무르지 않고 아삭하다. ▲ 간장물은 반드시 끓여서 붓는다. 껍질이 두꺼운 채소는 뜨거울 때 붓고 깻잎같이 연한 채소는 식혀서 부어야 채소 본래의 맛이 살아난다. 4~5월엔 마늘종, 더덕, 두릅장아찌가 제격. 6~8월엔 풋고추, 오이, 깻잎, 참외장아찌를 담고 10월엔 고춧잎, 콩잎장아찌를 담는다.

■ 요즘 인기 있는 장아찌 담그기

▲ 산마늘장아찌＝요즘 고급 한식점에서 밑반찬으로 자주 오르며 '명이'로도 불린다. 산마늘은 골진 곳을 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 간장 1컵, 조선간장이나 액젓 1/2컵, 식초 2컵, 물 2컵, 매실청 2컵을 합해 끓여 식힌 뒤 산마늘을 차곡차곡 쌓아놓은 용기에 붓는다. 하루 지난 뒤 아래 위를 바꿔준다.

울릉군에서 나는 산마늘 생채는 5월 무렵까지 울릉도몰(www.ulleungdomall.com), 울릉웰빙식품(www.woolwellbeing.com) 등에서 택배로 구입 가능. 강릉 천산농장(www.happy800.com 033-653-7873)은 20일쯤 출하되는 산마늘을 예약 판매 중이다. 가격은 판매자마다 다르다. 1㎏당 1만5000~2만원(택배비 별도).

▲ 곰취장아찌＝심심한 소금물에 곰취를 1주일간 삭힌 뒤 물기를 뺀다. 된장에 북어머리 육수와 매실청을 넣어 희석한 절임물을 곰취잎에 한장씩 발라 냉장고에 저장한다. 곰취는 화천몰(www.hwa1000.co.kr 033-442-6001)에서 4월 말부터 1㎏당 8000원(택배비 별도)에 택배 판매한다. 양구군(www.yanggugun.co.kr 033-480-2575)도 같은 가격에 주문 판매.

▲ 참외장아찌＝참외를 반 갈라 씨를 뺀 뒤 소금에 2~3일 절인 다음 찬물에 짠 기를 뺀 뒤 물엿을 부어 물기를 빼는 게 1단계. 물기가 꾸덕꾸덕 빠진 참외를 고추장이나 된장에 박아 놓았다가 세달 뒤 꺼내 된장과 고추장을 씻어 낸 후 채 썰어 동량의 오이채와 함께 참기름, 깨소금을 넣어 무치면 맛있다.

▲ 김장아찌＝오래된 김 1톳을 12등분 한 뒤 한 덩어리씩 무명실로 묶는다. 간장물은 농도가 연하면 김이 풀어지므로 '간장 3컵+육수 4컵+통후추 1작은술+조청 3컵'으로 끓여 식힌 뒤 김이 충분히 잠기도록 부어 익힌다.

▲ 총각무종합장아찌＝총각무(1/2단)는 0.5㎝ 두께로 썬다. 오이(2개)는 반 갈라 씨를 도려낸 뒤 어슷썰고, 셀러리(1대)는 5㎝ 길이로 자른다. 마늘종(5줄)은 5㎝ 길이로 자르고, 양파(2개)는 반 갈라 한 입 크기로 자른다. 여기에 홍고추 5개, 청고추 10개, 깐마늘 1컵, 생강 1쪽, 깻잎 2묶음, 당근 200g, 레몬 1/4개, 매실절임 1컵을 넣는다. 절임원이 될 간장물은 '간장 2컵+설탕 1컵+식초 2컵+물 3컵+매실청 1컵+통후추 1작은술' 분량으로 만들어 팔팔 끓인 뒤 뜨거울 때 야채에 부어 뚜껑을 닫는다. 2~3일 후 간장물만 빼내 끓인 뒤 다시 붓는다.

 

출처 - 4월15일자 조선일보

출처 : 『 발 효 스 캔 들 』

글쓴이 : 발효스캔들러 원글보기

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