함양명품 곶감 만들기 체험 ---

12월 3일 함양의 작은 마을인 유림면 손곡마을에 도착했을 때, 차갑게 내리던 바람에도 불구하고 농장 입구에서는 따뜻한 향기가 풍겨왔다. 화남농원을 운영하는 민갑식 씨는 특유의 소탈한 웃음으로 우리를 맞아주었다. 첫 작업은 감의 머리 부분을 자르는 것이다. 민갑식씨는 기계의 사용법부터 감을 쥐는 방법까지 자세히 설명해주셨다. "생감을 전체적으로 꽉 잡으면 위험하니 중간 정도를 잡고 기계에 대면 돼요. 하지만 날이 날카로우니 꼭 조심하세요." 겉보기에는 간단한 작업처럼 보였지만 막상 기계를 돌려보니 쉽지 않았다. 조금만 어설프게 하면 감 머리 부분이 반만 잘리거나 울퉁불퉁하게 남았다. 민갑식씨는 "손에 익으려면 조금 시간이 걸릴 거예요. 천천히 해보세요"라며 웃어 주셨지만, 나는 이내 손끝에 땀이 맺혔다.

머리를 자르고 난 감은 바로 옆 기계에서 껍질을 벗겼다. 이 작업도 만만치 않았다. 감을 정확히 중앙에 맞춰 넣지 않으면 감이 찌그러지거나 껍질이 제대로 벗겨지지 않는다. 이 과정에서 몇 번이고 실수를 반복했다. 감이 미끄러워 제대로 고정되지 않기도 했고, 힘을 잘못 줘 감이 으스러진 적도 많았다. 껍질을 벗긴 감은 표면의 작은 결점들까지 손질해야 했다. 표면이 조금이라도 변색되거나 상처가 난 부분은 감자칼로 조심스레 도려냈다. 처음에는 그저 매끈해 보였던 감들도 민갑식씨의 안내를 받고 보니 곳곳에 손질할 부분이 보이기 시작했다. "이런 부분을 잘 깎아야 나중에 곶감이 깔끔하고 맛있게 됩니다." 감 자체가 물렁한 경우에는 작업이 더 까다로웠다. 조금만 힘을 줘도 감이 터지기 십상이었고, 감에서 나오는 끈적한 액체는 손에 들러붙어 일을 더디게 만들었다. 민갑식 씨의 가족들은 한 손에 감을 쥐고는 순식간에 결점 부분을 제거했지만, 나는 그 속도를 따라잡지 못하고 뒤처졌다. 하지만 조금씩 손에 익어가는 느낌이 들자, 작업에 자신감이 붙었다.

감 자체가 물렁한 경우에는 작업이 더 까다로웠다. 조금만 힘을 줘도 감이 터지기 십상이었고, 감에서 나오는 끈적한 액체는 손에 들러붙어 일을 더디게 만들었다. 민갑식 씨의 가족들은 한 손에 감을 쥐고는 순식간에 결점 부분을 제거했지만, 나는 그 속도를 따라잡지 못하고 뒤처졌다. 하지만 조금씩 손에 익어가는 느낌이 들자, 작업에 자신감이 붙었다.

가장 흥미로웠던 작업은 감을 꼬챙이에 끼우는 과정이었다. 민갑식씨는 과거에는 대나무 꼬챙이나 싸리꼬챙이를 썼지만, 최근에는 플라스틱으로 제작된 전용 곶감걸이를 사용한다고 설명했다. "옛날에는 금속 실핀을 사용했는데, 시간이 지나면 녹슬어 위생에 좋지 않더라고요. 그래서 요즘엔 이렇게 전용 도구를 씁니다." 민갑식씨의 설명에 따르면, 감이 대략 5일 정도 건조되면 수분이 약 1/3 정도로 줄어든다고 한다. 이후 완전히 건조된 곶감은 표면에 탄닌 가루가 생겨 하얗게 변하는데, 이 과정을 통해 곶감은 더욱 단맛을 더하게 된다. 더불어, 곶감은 상당히 예민한 특징을 가지고 있어, 조금의 변화에도 상품성이 떨어진다. 게다가 곰팡이가 가장 큰 천적이기에 각별한 관심이 필요하다. "시간과 정성이 들어가야 비로소 곶감다운 맛이 나옵니다. 저는 우리 농장의 곶감을 드시는 분들이 이 정성과 시간을 느끼셨으면 좋겠어요. 그리고 곶감은 상당히 예민하게 때문에, 꼬챙이에 걸 때도 곶감끼리 붙지 않도록 간격을 잘 유지해야 합니다." 하루 동안 체험을 하며 나는 곶감이 단순한 간식이 아니라는 것을 깨달았다. 그것은 자연의 힘과 인간의 손길이 어우러져야만 만들어지는 특별한 선물이었다. 그날의 감촉, 향기, 그리고 작업장의 따뜻한 분위기는 오랫동안 기억에 남을 것이다. "곶감 하나에도 얼마나 많은 정성과 노력이 들어가는지 알게 되니, 이제는 곶감을 함부로 먹을 수 없을 것 같아요." 농장에서 떠나며 나는 웃으며 말했다. 민갑식씨는 미소를 지으며 대답했다. "그 마음만으로도 곶감 만드는 보람을 느낍니다. 맛있게 드세요." 이와 별개로 뒤늦게 알아차린 사실이 있다. 감을 꼬챙이에 끼울 때, 머리 부분을 살짝 올려야 했지만, 나는 감 깊숙이 꼬챙이를 끼워 넣었다. 대략 10~15개 정도 그런 방식으로 감을 꽂았고 잘못을 민갑식씨에게 고해하지 않았다. 차후 기사를 보고 사실을 알게 된다면, 죄송한 마음을 전한다.

가장 흥미로웠던 작업은 감을 꼬챙이에 끼우는 과정이었다. 민갑식씨는 과거에는 대나무 꼬챙이나 싸리꼬챙이를 썼지만, 최근에는 플라스틱으로 제작된 전용 곶감걸이를 사용한다고 설명했다. "옛날에는 금속 실핀을 사용했는데, 시간이 지나면 녹슬어 위생에 좋지 않더라고요. 그래서 요즘엔 이렇게 전용 도구를 씁니다." 민갑식씨의 설명에 따르면, 감이 대략 5일 정도 건조되면 수분이 약 1/3 정도로 줄어든다고 한다. 이후 완전히 건조된 곶감은 표면에 탄닌 가루가 생겨 하얗게 변하는데, 이 과정을 통해 곶감은 더욱 단맛을 더하게 된다. 더불어, 곶감은 상당히 예민한 특징을 가지고 있어, 조금의 변화에도 상품성이 떨어진다. 게다가 곰팡이가 가장 큰 천적이기에 각별한 관심이 필요하다. "시간과 정성이 들어가야 비로소 곶감다운 맛이 나옵니다. 저는 우리 농장의 곶감을 드시는 분들이 이 정성과 시간을 느끼셨으면 좋겠어요. 그리고 곶감은 상당히 예민하게 때문에, 꼬챙이에 걸 때도 곶감끼리 붙지 않도록 간격을 잘 유지해야 합니다." 하루 동안 체험을 하며 나는 곶감이 단순한 간식이 아니라는 것을 깨달았다. 그것은 자연의 힘과 인간의 손길이 어우러져야만 만들어지는 특별한 선물이었다. 그날의 감촉, 향기, 그리고 작업장의 따뜻한 분위기는 오랫동안 기억에 남을 것이다. "곶감 하나에도 얼마나 많은 정성과 노력이 들어가는지 알게 되니, 이제는 곶감을 함부로 먹을 수 없을 것 같아요." 농장에서 떠나며 나는 웃으며 말했다. 민갑식씨는 미소를 지으며 대답했다. "그 마음만으로도 곶감 만드는 보람을 느낍니다. 맛있게 드세요." 이와 별개로 뒤늦게 알아차린 사실이 있다. 감을 꼬챙이에 끼울 때, 머리 부분을 살짝 올려야 했지만, 나는 감 깊숙이 꼬챙이를 끼워 넣었다. 대략 10~15개 정도 그런 방식으로 감을 꽂았고 잘못을 민갑식씨에게 고해하지 않았다. 차후 기사를 보고 사실을 알게 된다면, 죄송한 마음을 전한다.

8조각으로 잘라서 말릴것

올 곶감은  느무 달고 맛있음 --- 대추 --말린것  2시간 담구었다  고을것