주방속 과학 --두부

분자 요리는 물질을 분자 수준으로 아주 잘게 갈아서 새로운 맛을 끌어내는 것을 가리킵니다. 분자까지는 아니더라도 과학적인 원리를 조금만 응용해도 음식의 맛이 한층 더 좋아집니다. 갈비를 요리할 때 키위나 파인애플을 갈아서 넣는 분들이 계시죠. 과일 속에는 단백질을 분해하는 효소가 들어 있어서 실제로 고기가 부드러워집니다. 양파나 배를 넣어도 되고요. 그렇지만 통조림 파인애플은 안됩니다. 제조 시 열처리를 해서 효소가 제 기능을 발휘하지 못하므로 효과가 없습니다.

고소하고 담백한 두부는 어떻게 조리해도 맛있다. 다만 부치거나, 튀길 땐 시간이 걸린다. 두부 속 '수분' 때문이다. 수분 제거 없이 그대로 조리하면 기름이 튀거나, 두부가 부서져 버린다. 수분을 빨리 뺄 방법이 없을까? 가장 기본적인 방법은 무거운 것을 올려 두부를 압착해, 두부 속 수분을 내보내는 것이다. 시간이 오래 걸린다는 단점이 있지만, 정직하게 수분 정도를 파악할 수 있다. 어느 정도 중력에 의해 수분이 빠지면 키친 타올로 표면을 닦는다. 전을 부친다면 얇게 잘라 소금을 뿌려놓는 것도 도움이 된다. 저농도에서 고농도로 수분이 이동하는 삼투압 현상에 의해 두부 내부에 남아있던 수분이 외부로 빠져나간다.

시간이 없거나, 순·연두부 등 무거운 물건을 올려놓기 힘든 두부를 활용할 때는 '전자레인지'를 이용하면 된다. 두부를 그릇에 담고 전자레인지에 1~2분 정도 돌린다. 물기를 따라 버리고 키친 타올로 표면을 꾹 눌러 닦는다. 물기가 느껴진다면 조금 더 전자레인지에 돌려도 된다. 전자레인지는 물 분자를 진동시켜 마찰열을 만들면서 음식을 가열하는 기기다. 보통 수분은 식품 외부에서부터 날아가 막이 생기며 내부 수분을 날아가지 않는데, 전자레인지를 이용하면 식품 내부 물 분자까지 진동시킬 수 있다. 물 분자를 높은 온도에서 오래 진동시키면 증발해 기체가 되면서 날아간다. 한편, 두부는 불투명하고 노르스름한 물에 들어 판매되는데, 찝찝해 하지 않아도 된다. 깨끗한 식수다. 충격에 약한 두부가 외력에 부스러지지 않도록 넣는 충전수로, 방부제나 보존제 등 식품 첨가물이 들어가 있지 않다. 제조업체에서 '두부를 씻은 뒤 먹어야 한다'는 설명을 따로 고지하지 않았다면, 굳이 헹궈서 먹지 않아도 된다. 물이 노르스름해 보이는 건 두부 속 단백질 등 영양소가 용출됐기 때문이다. 다만 마트에서 두부를 구입한 후 실온에서 두세 시간 방치했거나 시간이 좀 흘렀다면, 조리 전 두부를 한번 씻는 것을 권장한다. 고단백 식품인 두부에서 용출된 영양소 때문에, 물에 미생물이 번식할 수 있기 때문이다.

면을 삶을 때 쫄깃함을 더하고 싶다면 소금을 1L에 10g 정도 넣으시는 게 좋습니다 밀가루에 들어 있는 글루텐이라는 단백질 성분을 단단하게 유지 시킵니다. 중간에 찬물을 붓기도 하는데, 마냥 넣어서는 안 되고 끓어 넘치기 직전에만 아주 살짝 넣어야 합니다. 끓는 물의 온도가 지나치게 낮아지면 오히려 글루텐이 느슨해질 수도 있기 때문입니다. 또, 소금은 생선이나 고기를 구울 때도 꼭 뿌리죠. 맛 때문만은 아닙니다. 면을 끓일 때처럼 표면의 단백질을 응고시키기 때문에 내부의 육즙과 수분을 가둬놓는 효과가 있습니다.

게다가 요리를 하다 보면 사실 도마랑 손을 계속 씻게 되잖아요. 위생을 잘 유지하려면 어느 정도 어떻게 하는 게 좋을까요? [, 식중독 때문에 위생을 중요하게 생각하고 있죠. 음식을 먹고 탈이 나는 걸 식중독이라고 합니다. 대표적인 원인이 세균인데요. 세균은 상온에서 급속도로 번집니다. 냉장고에서 재료를 꺼내자마자 바로 요리를 시작하는 게 좋습니다. 대부분 식재료는 원산지에서 흙이나 물이 묻은 채로 주방까지 옵니다. 그런데 이 흙이나 강물, 바닷물에는 각종 세균이 들어 있습니다. 채소나 생선을 도마에 올려놓기 전에 충분히 씻어주는 게 좋습니다. 특히나 해산물에는 비브리오나 콜레라균이 묻어 있을 가능성이 있습니다. 약품이나 세제보다는 수돗물을 틀어놓고 흘려보내면서 여러 번 씻어주는 게 제일 효과적입니다. 손질하는 재료가 바뀔 때는 꼭 손이나 주방기구를 씻어주고 반드시 물기를 닦아주시는 게 좋습니다. 설거지가 끝난 다음에는 수세미를 전자레인지에 30초 이상 돌려서 살균해줄 필요가 있습니다.  이렇게 조심하더라도 재료를 손질하다 보면 오염되지 않습니까? 문제가 되는 점이나 주의할 점은 없습니까? 그렇습니다. 생선과 해산물이 가장 위험합니다. 패혈증을 일으키는 비브리오, 바닷물에서도 살아남는 콜레라균은 증식 속도가 아주 빨라서 위험한데요. 재료를 씻을 때 조심하셔야 합니다. 물을 튀기면서 요란하게 손질하다가 도마나 그릇에 튀게 되면 잠깐 새에 증식해서 식중독을 일으킬 수도 있습니다. 해산물을 씻을 때는 수돗물을 너무 세게 틀지 않는 게 좋겠죠. 냉동실에 얼려놨던 음식을 먹을 때도 주의할 점이 있습니다. 전자레인지로 해동해서 조금 먹다가 다시 얼리는 분들이 있는데, 이것도 문제가 됩니다. 음식을 상온에 두면 보툴리누스라고 하는, 보톡스 주사에 쓰이는 그 독성 균이 늘어날 수 있습니다. 이 균은 다시 냉동해도 사라지지 않습니다. 이런 여러 가지 음식들을 한 도마에서 계속 손질하는 건 위험하겠죠. 채소, 육류, 생선류 3가지 도마를 따로 사용하시는 게 안전합니다. 전 세계에서 식중독으로 사망하는 사람이 매년 40만 명을 넘습니다. 주방에 우리가 모르는 위험들이 존재한다고 하는데, 한동안 프라이팬 코팅이 벗겨진 곳에서 발암물질이 많이 나온다는 논란도 있었고, 미세먼지도 발생한다고 하던데 어떤 것들이 좀 문제가 될까요? 네, 우리가 쓰는 대부분 프라이팬은 코팅이 되어 있습니다. 테플론 코팅이라고 하는데요. 테플론은 음식을 달라붙지 않게 하는 장점이 있습니다. 대표적으로 테플론은 섭씨 290도의 열을 가해도 타지 않고요, 산성과 알칼리성 재료를 올려놔도 변질 되지 않습니다. 그래서 최고의 코팅 재료라고 할 수 있는데요. 요즘에는 논란이 많습니다. 원재료인 PFOA가 환경호르몬으로 작용해서 암을 일으키거나 기형아를 유발한다는 연구가 있었습니다. 실제로 제조사가 소송을 당해서 거액의 합의금을 지불 한 적도 있습니다. 그럼 테플론 코팅을 한 프라이팬은 모두 위험한가? 그건 아닙니다. 젓가락이나 칼로 코팅을 긁어내지만 않으면 안전하다는 것이 중론입니다. 또 하나 논란이 되는 게 있죠. 미세먼지입니다. 요리할 때뿐만 아니라 가스레인지를 켜는 순간에도 적지 않은 양의 미세먼지가 발생합니다. 불을 점화하기 전부터 레인지후드를 켜고 미리 환기를 시작하는 게 좋습니다. 전기로 열을 가하는 인덕션 레인지도 마찬가지입니다. 프라이팬에 기름을 둘러서 만두나 생선, 고기 같은 걸 구우면 다량의 미세먼지가 생기는데, 마찬가지로 요리할 때 반드시 레인지후드를 켜시는 게 좋겠습니다. 예전에 프라이팬을 젓가락으로 긁는다고 어머니한테 혼났던 기억이 나는데 그게 다 옳은 말씀이셨군요. 환기도 잘해야 하고요. 그리고 주방 속의 화학성분이라고 하면 제일 먼저 떠오르는 것이 주방 세제 아니겠습니까. 꼭 설거지할 때 필요한데 눈에 잘 보이지 않아서 잘 닦였는지 찝찝하단 말이죠. 세제의 경우엔 어떻습니까? 주방 세제에 대해 걱정하시는 분이 많은데, 라벨만 잘 살펴보시면 됩니다. 주방 세제는 1종, 2종, 3종 이렇게 세 가지로 나뉘어서 표기가 아주 크게 되어 있습니다. 1종은 사람이 섭취해도 별 탈이 나지 않습니다. 그냥 속이 매스껍고 기분이 나쁠 뿐이죠. 날것으로 먹는 채소나 과일을 씻을 때 사용하면 됩니다. 사과를 껍질째 먹고 싶다. 그런데 겉이 묻은 것들을 씻어내고 싶다. 그럴 때는 1종 주방 세제를 살짝 발라서 세게 문질러가며 헹구면 됩니다. 2종은 식기나 주방 도구처럼 사람이 직접 먹지는 않는 것들을 씻을 때 사용하고, 3종은 음식을 제조하는 설비에 주로 사용합니다. 안전을 생각한다면 1종 주방 세제를 확인하고 사시는 게 좋겠습니다. [앵커] 성능은 어떻습니까? 1, 2, 3종? [인터뷰] 네, 성능은 거의 비슷한데요. 어떤 분들은 피부에 따라서 민감하게 반응하는 분들도 계시니까, 트러블이 생긴다고 하면 다른 제품으로 교환하시는 게 좋겠습니다. [앵커] 1종, 2종, 3종이 크게 붙어 있다고 하는데, 전 한 번도 본 기억이 없는 것 같아요. [인터뷰] 네, 쉽게 확인하실 수 있습니다. [앵커] 네, 좀 꼼꼼히 확인해봐야 할 것 같은데, 이렇게 주방 속에 숨어있는 여러 가지 과학에 대해 자세히 아는 게 도움도 많이 되고 좋을 것 같은데요. 이 외에도 알아두면 좋을 것들이 있으면 소개해주시죠. [인터뷰] 우리나라는 보양 음식에 관심이 많습니다. 특히나 자연에서 채취한 걸 최고로 치는 분들이 많은데, 영양분을 섭취하려다가 더 큰 병을 얻을 수도 있습니다. 농약이나 화학물질 때문입니다. 밭에서 따온 채소라면서 그냥 드셨다가는 잔류 농약에 중독될 위험이 있습니다. 반드시 잘 씻어서 드시고요. 길가에서 뜯은 나물이나 열매는 자동차 배기가스에서 나온 중금속이 묻어 있을 가능성이 높습니다. 함부로 드시면 안 됩니다. 인간의 산업활동으로 인해서 지구의 거의 모든 곳에 화학물질이 퍼져 있습니다. '산이나 들에서 채취했으니까 괜찮아'하면서 무턱대고 드시는 일이 없었으면 좋겠습니다.

속 편한 무생채를 위한 조리법 실천법 4가지 1. 고춧가루와 식초를 함께 사용하지 말고, 둘 중 하나만 선택해 자극을 분산합니다. 2. 무생채에 식초를 사용할 경우, 식초 양은 최소화하고 설탕·참기름 등으로 중화합니다. 3. 고춧가루를 쓸 땐 식초 대신 레몬즙이나 사과즙 등 부드러운 산미 재료로 대체합니다. 4. 위장 질환 병력이 있는 경우, 무생채는 익혀 먹거나 들기름 무침 등 자극을 줄인 방식으로 조리합니다.

양파 껍질, 이렇게 활용해보세요 → 껍질 깨끗이 씻어 말린 뒤 끓여서 차로 마시기 → 밥물이나 육수에 넣어 감칠맛 살리기 → 혈관 건강, 다이어트, 해독 효과까지 누릴 수 있음 → 냉장 보관보다 햇볕에 잘 말려 밀폐 보관하면 오래 씀 양파 껍질, 이제 더는 버리지 마세요. 그 작은 껍질 한 장이 건강의 핵심 열쇠가 될 수 있습니다. 냉장고 속 양파부터 다시 들여다보세요.

건강식, 잘못된 조합이 오히려 독이 됩니다 건강에 좋다고 알려진 식품도 잘못된 조합으로 섭취하면 장기 손상의 원인이 될 수 있습니다. 녹차와 비타민 C, 아보카도와 고지방 육류, 아몬드와 우유와 같은 조합은 오히려 간과 췌장, 장을 손상시킬 수 있으므로 주의가 필요합니다. 이제부터는 식품의 조합을 잘 따져보고, 간과 신장을 보호할 수 있는 건강한 식단으로 관리해 보세요. 건강한 식습관이야말로 장기 건강을 지키는 가장 강력한 방패입니다.

건강을 해치지 않는 대체 조합은? 건강을 지키기 위해서는 올바른 음식 조합이 중요합니다. 다음은 장기 건강을 보호하면서도 맛있게 즐길 수 있는 대체 조합입니다. ✅현미밥 + 연근조림 현미밥은 식이섬유와 비타민 B가 풍부해 장 건강을 보호해줍니다. 연근은 폴리페놀과 철분이 풍부하여 혈액순환을 촉진시켜줍니다. 연근을 조림할 때 설탕 대신 매실청이나 꿀을 사용하는 것이 좋습니다. ✅브로콜리 + 두부 스테이크 브로콜리는 비타민 C와 칼슘이 풍부해 면역력 향상에 도움을 줍니다. 두부 스테이크는 고지방 육류 대신 저지방 단백질을 섭취할 수 있는 좋은 대안입니다. 브로콜리를 쪄서 두부와 함께 먹으면 포만감이 오래 지속되면서도 장기를 보호할 수 있습니다. ✅오이 + 미역 무침 오이는 수분이 풍부해 체내 노폐물 배출을 도와 부종을 완화시켜줍니다. 미역은 미네랄과 요오드가 풍부해 간 해독에 도움을 줍니다. 오이와 미역을 함께 무쳐 저염식으로 섭취하면 신장 건강에 도움이 됩니다.